Hokkaido to również odmiana maxima – mała, pomarańczowoczerwona, o jędrnym, gęstym, kasztanowym miąższu. To prawdopodobnie najbezpieczniejszy wybór do ciast, ponieważ wydziela mało wody. Skórka mięknie podczas pieczenia, ale w przypadku ciast należy wydrążyć miąższ po upieczeniu, w przeciwnym razie w śmietanie pozostaną ciemniejsze plamy.
Dynia piżmowa, zwana również dynią piżmową o kształcie gruszki, to inny gatunek, Cucurbita moschata. Według Służby Doradztwa Technicznego Uniwersytetu Stanowego Pensylwanii, jest ona słodsza i mniej włóknista, dlatego często jest wykorzystywana w amerykańskich puree z dyni. Jej konsystencja jest jedwabista, ale może być bardziej wodnista niż w przypadku odmian maxima: w badaniu doktoranckim z 2012 roku na Uniwersytecie New Hampshire, zawartość suchej masy w dyniach maxima w momencie zbioru wynosiła od 21 do 29 procent, podczas gdy w przypadku dyni moschata – od 13 do 23 procent. Dynie piżmowe prawie zawsze wymagają odsączenia.
Jeśli na targu zobaczysz dynię cukrową zwaną też „cukrową kanadyjską”, to również dobrze. Są to odmiany o gęstym miąższu, uprawiane specjalnie do gotowania i pieczenia.
Pieczone, nie gotowane
Przepis zaleca pieczenie dyni w piekarniku, co jest dobrym rozwiązaniem. Podczas pieczenia kawałki dyni chłoną wodę, ale podczas pieczenia tracą wilgoć, cukry lekko się karmelizują, a smak staje się bardziej intensywny. Aby to zrobić, przekrój dynię na pół, wydrąż pestki, połóż przekrojoną stroną do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 200 stopni Celsjusza przez około godzinę, aż nóż będzie wchodził bez oporu. Pozostaw do lekkiego ostygnięcia, wydrąż miąższ i zmiksuj w robocie kuchennym na gładką masę.
Następnie następuje krok, o którym przepis nie wspomina, ale w domu jest prawie zawsze konieczny. Umieść sitko nad miską, wyłóż ją czystą gazą lub cienką ściereczką kuchenną, wlej puree i pozostaw w lodówce na dwie do trzech godzin, a nawet na całą noc w przypadku dyni piżmowej. Dobrze, gdy łyżka sosu sama utrzymuje się na łyżce i nie spływa. Żółtawy sok, który zbiera się na dnie, może być zaskakująco obfity.
Resztki puree można również zamrozić; Penn State zaleca przechowywanie go w sztywnym pojemniku z około 2,5 cm wolnej przestrzeni u góry. Nie próbuj jednak go konserwować: nie ma sprawdzonej, bezpiecznej metody konserwowania dyni piżmowej, ponieważ ciepło nie dociera do środka gęstego puree.
Ciasto
Przepis zakłada użycie ciasta na tartę o średnicy 23 cm, podpieczonego wcześniej, i nie zawiera szczegółów dotyczących samego ciasta. W domu wystarczy proste kruche ciasto, zrobione z 200 g mąki, 100 g zimnego masła, szczypty soli i 3-4 łyżek lodowatej wody; piecz w temperaturze 200 stopni przez 10 minut.
- Rozgrzej piekarnik ponownie do 190 stopni.
- Wymieszaj około 300 g (1¼ szklanki) odsączonego puree z dyni, 2 duże jajka, 65 g cukru granulowanego, 70 g brązowego cukru, pół łyżeczki soli i przyprawy do uzyskania gładkiej masy
